满汉全席的形成
满汉全席兴起于清代，它以豪华隆重、讲究礼仪、用料广泛、做工精美、菜点繁多、口味多变，享誉国内外。它满汉菜品兼有，是中国古代烹饪文化遗产中一个重要的组成部分。
满族入关初期，他们的饮食习惯还保持着传统的民族特色，菜品多以烧、燎(烤)、煮为主。随着清朝历代皇帝制定的民族政策，使满汉两族能够和睦相处，相互交流学习，使满族的饮食习惯有了很大的变化，从而对满汉全席的形成，创下了良好的基础。
据《大清会典》载：“康熙二十二年，始议准宫中元旦日改满席为汉席。”宫中始出现满汉席并用的局面。乾隆年间，市肆上始有满汉合一的席面，多用于上司入境或新亲入门。据李斗《扬州画舫录》载：当时扬州买卖街是乾隆下扬州时随从官员的驻所。买卖街前后寺观皆为大厨房，以备六司百官食饮，所为的满汉菜点达110多种，集山珍海味之大成为一席。满汉席只有通行的格局，没有全国统一的菜单。在不同时期不同地区、不同场合，其规格程式、菜肴品种与数量都有所不同。到了清朝末期，满汉席日益奢侈豪华且风靡一时，各地也因京官赴任，使满汉席的筵席格局广为流传，并逐渐融合了各地方风味菜肴，从而形成了各具特色、各有不同的满汉席。
满汉全席的特点
满汉全席又称满汉大席、烧烤席。其突出特点是程式繁、礼仪重；规格高、菜品多；排场大、席套席等。
排场大、席套席，并以名贵大菜领衔带出相应的配套菜品。席面一般都是按大席套小席的模式设计，即将满汉的菜点分门别类，组成若干前后承接的席面，分层划列，依次推出，成为大席套小席，席席相连的宴席结构。每个小席中常以一道名菜领衔，配上相应的菜品，使之既有主从区别，又有风味的统一。
规格高、菜品多。满汉席用料档次高，广而博、集山珍海味于一席。满汉全席的菜品丰富多彩、一餐不能尽食，要分多次进餐。有分全日进行的，即为午、晚、夜三餐吃；也有两个晚上进餐的，还有分三天作三次吃完的。
程式繁、礼仪重。据《清稗类钞》载：酒过三巡，厨师与餐厅服务员着礼服而入。厨师烧猪，服务员当场解小佩刀切割猪肉，盛于器中，屈膝献于首座贵客。贵客举箸，其余与宴者方可起箸，典礼甚隆。满汉席菜点品分高装、四大件、八大件、十六碗、四红、四白、烧烤点心、随饭碗、随饭碟、面饭等种类，多以四件或八件为一组依次上席，显得多而不乱、井然有序。
满汉两族风味肴馔兼用。各种满汉席只有通行的格局如用料上有燕窝、鱼翅、海参、鱼肚、鲍鱼、鲥鱼、驼峰、鹿筋、熊掌、果子狸等水陆八珍；在烹调技法上，重满食烧烤，如烧乳猪、烤鸭、哈尔巴(猪时)，烤鸡、烤鱼等；在配组上，重满食的面点，如酥盒子、烧卖、蒸饺、蛋糕、包子、片饽饽等；但菜品的构成方面却没有全国通行的菜单，满汉两族菜品兼有。
⑴到奉香茗：西湖龙井
⑵蜜饯四品： 冬瓜条 青梅 杏脯 蜜枣
⑶干果四品： 核桃仁 美国大杏仁 开心果 松籽
⑷四调味碟：野山椒 辣萝卜条 酸黄瓜 梅子酱
⑸前菜看盘：龙凤呈祥
⑹七味冷菜：油炝茭白 珊瑚瓜卷 熏墨仔 美味烤麸 松仁鸡茸卷 姜汁扁豆 干 青虾
⑺ 慈禧御点四品：双色糕 芸豆卷 江米凉糕 豌豆黄
⑻宫廷御宴汤一品： 奶汤鱼唇
⑼热菜：一掌山河 名贵大菜 碎熘凤脯 空心吉利虾球 宫烧乳鸽 八宝石榴鲜
⑽宫廷御点两品：四喜蒸饺 绿荫玉兔
⑾热菜：蟹黄明骨 名贵大菜 天香玉鳝 绣球干贝 御酱鹌鹑 金钱肉脯
⑿宫廷御点两品：美味锅烙 金元宝
⒀热菜：百合脯酥鱼 名贵大菜 八宝葫芦鸭 元宝肉 松树猴头 炸雀头
⒁大内烧烤一品：烤黄鸡
⒂宫廷饽饽两品：香糟馒首 芝麻薄饼
⒃甜菜一品：杏仁豆腐
⒄回味香茗：铁观音
⒅果园飘香：橙子 柠檬 弥猴桃 火龙果 香蕉 樱桃番茄 美国提子 蛇果 菠萝 草莓 洋桃。 |
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满汉全席介绍
