做这个菜关键是调料。
怎样蒸茄子我不说了。需要提醒的是，一定要用蒸锅蒸，不能用微波炉，因为后者极易将茄子弄得很干，影响口感，而且会严重影响到调料的质量。
怎样做调料：
取青尖椒数根，剁碎（要极碎）放入小碗中（千万不能将青椒先弄熟，一定要用生的）；
将大蒜数瓣（最好有一小节葱白），剥好后剁碎，放入已装入青椒末的小碗中；
取家常红油豆瓣，剁碎放入小碗中；
在小碗中再放入单晶冰糖一块（若无，白糖亦可，但口感不如冰糖）。
在小碗中浇入酱油少许（不能太多。因为蘸茄子时茄子会渗出很多水份）；
用筷子将碗中的调料搅匀，此时水份太少，不必再加液体调料。如果口味上有特殊要求，可适当加料酒少许；
炒锅上灶，倒入清油少许（一定要菜油才好，色拉油或是其它什么油都会缺少一种清香），油热后直接淋在小碗的调料上，洒上几滴香油即可上桌。
调料可以根据个人口味的不同，再增加花椒粉、镇江香醋等原料。若无家常红油豆瓣，将郫县豆瓣剁细代替也可。
吃的时候，将茄子直接在小碗中蘸调料入口。一开始的时候，调料碗中水分不够，蘸起来不够舒服。到后来，由于茄子中的水分流入碗内，碗内汁液增多，调料入味更佳。
这种调料其实并不辣，迎合了外地人的口味；而碗中绿、红、白等色又对四川本地人极具吸引力。
味道好极了。
这种制做调料的方法，也可扩展到其它菜品（如白水豆腐、炖萝卜等），其口味远胜于餐厅中的连锅汤所配的蘸水。甚至可将其做为一道单独的小菜，下饭的效果更好。
从根本上讲，这种做法已不是四川本地的做法，而是吸取了江浙菜某些精华。 |
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自制蘸水茄子调料
